Родственница оформила наследство на себя, потащив человека, который находился в неадекватном состоянии, к нотариусу

"если человека официально не успели признать невменяемым. зато потом наблюдал психиатр..." наблюдал... возможно и не было основание для признания его недееспособным, тогда сделку признать недействительной не получится.
недееспособным признается гражданин, который вследствие психического расстройства не может понимать значения своих действий или руководить ими. инсульт сам по себе не является психическим расстройством. недееспособность определяется судом при жизни человека, но этого не было сделано .можете попробовать признать наследодателя недееспособным при жизни.
по гражданскому делу – признания завещания недействительным – назначается посмертная судебно-психиатрическая экспертиза. если экспертиза признает наследодателя недееспособным, то противная сторона так же может обжаловать эту экспертизу.
как правило, спэ проводится по амбулаторной карте умершего. эксперты пнд дают заключение о том, что в момент заключения сделки он не был способен понимать значение своих действий и руководить ими, и сделка будет признана недействительной. есть достаточные основания, может получится. удачи!