Могу ли я лишить наследства несовершеннолетних детей?

Можешь, разумеется. Если завещаешь своё имущество кому-либо, то несовершеннолетние, а также инвалиды, пенсионеры получат только так наз. "обязательную" долю наследства, а это - только часть от половины наследства. Какая часть? Это зависит от количества таких лиц, которым полагается обязательная часть наследства. Здесь речь идёт о наследовании по завещанию.