Может ли муж (брак зарегистрирован после завещания 1/2 моей квартиры на сына) составить какой-то нотариальный документ,

Вы не обязаны никому дарить свою недвижимость. сыну в том числе.
сами будете собственником и жить.
завещать можете кому угодно, сыну в том числе.
конечно, даже при наличии завещания только на сына,
др. наследники первой очереди по закону, муж например, если нетрудоспособный (пенсионер. инвалид) могут обязательную долю получить,
но большую долю все равно получит наследник по завещанию.
и вы можете с мужем развестись, или он умрет раньше вас, или вы умрете раньше и муж не будет пенсионером или инвалидом, поэтому и не будет обязат. доли у мужа вашего-вдовца. и нет проблемы.
крайне бестактно ваш сын поступает, настаивая на дарении ему вашей квартиры или доли в ней..
сыну могут понадобиться деньги, и он может эту долю заложить или продать. это будет крайне неприятная для вас ситуация.
-------------
муж писать не будет ничего. и правильно сделает, да и нотариус никакой такую байду не заверит, потому что бестолку.
ч. 2 ст. 9 гк рф:
отказ граждан и юридических лиц от осуществления принадлежащих им прав не влечет прекращения этих прав, за исключением случаев, предусмотренных законом.